這七年的台灣餐飲業歷史，與其說是一場危機，不如說是一次「物競天擇」的生存演化實驗。從這份 2019 年至 2025 年的營收數據中，我們能清晰看見一個傳統產業如何被迫拋棄舊有的營運慣性，進而轉化為高度資本化與科技化的現代服務業。
2019-2021年
在 2019 年疫情爆發初期，台灣餐飲業正處於高峰後的平穩期，當時的市場由美食-KY與王品兩大巨頭盤踞，呈現「強者恆強」的態勢。
然而 2021 年的三級警戒，對實體餐飲造成了毀滅性的打擊，表格中如漢來美食或新天地這類依賴大型聚會、桌菜的業態，營收幾乎腰斬；而具備外帶基因、流程標準化、單品化程度高的品牌，例如八方雲集、亞洲藏壽司、部分速食與連鎖體系，反而在疫情中展現出相對韌性。
但這段黑暗期，卻也成為餐飲業數位化的起點。當時，不少業者紛紛將營運重點轉向雲端廚房與外送平台，甚至是發展「中食」商機（如冷凍調理包），這種被迫產生的靈活性，讓餐飲業在 2022 年迎來報復性消費潮時，具備了比以往更強大的營運效率與利潤控制能力。
2022-2023年
疫情的第二層影響，在 2022 到 2023 年逐漸浮現。隨著內用解封，市場一度出現明顯的報復性消費，王品、瓦城、漢來美食等品牌營收快速回升，這讓不少業者誤以為產業已經完全回到正軌。
然而，從 2019–2025 的完整數據回頭看，這段成長更像是一個「反彈波」，而非回到原本的成長曲線。消費者確實回到餐廳，但消費頻率、單次支出與選擇邏輯，已經與疫情前不同。
真正的結構變化，開始在 2023 年後變得清晰。
2023-2025年
首先是成本面全面改寫。
人力短缺、基本工資連年調升、原物料價格波動，使餐飲業從過去的「高現金流產業」，轉為「高度考驗營運效率的產業」。也因此，在2023年至2025年間，餐飲業進入了「資本整合與多品牌競逐」的黃金戰國時代。數據顯示，像王品這類擁有多品牌佈局的集團，營收在 2025 年衝破了 233 億元大關，展現了極強的抗風險能力。至於中小型餐飲品牌的分化，則越來越劇烈。
規模開始成為防禦，而不是進攻。
同時，我們也見證了餐飲業的「證券化浪潮」，從饗賓餐旅、Q Burger (饗樂餐飲) 到豊漁餐飲 (初魚) 相繼登錄興櫃或計畫上市。
這說明了餐飲業已不再只是小本經營，而是轉變為需要龐大資本支出來支撐供應鏈效率與品牌曝光的規模化產業。像是六角集團持續地進行併購行為 ，更預示了市場已進入強者併購、擴張版圖的整合階段，缺乏規模效應的單店或小品牌在未來將更難以在高租金、高人力的環境下生存。
也因此，餐飲產業呈現「頭部集中化」的趨勢愈發明顯。前幾大集團的營收占比持續拉高，而新掛牌或新興品牌雖然成長快速，但基數仍小，競爭空間極度擁擠。
這代表的意義，就是餐飲業正在從「百花齊放」轉向「強者恆強」的階段。
其次，是品牌定位與品類選擇的重要性被放大。
過去七年的數據顯示，能穩定走出成長曲線的，多半集中在幾種類型：一是高翻桌率、低客單但高頻次的日常餐飲，如八方雲集；二是具備強品牌力與清楚客群的連鎖餐飲，如王品、瓦城；三是成功卡位特定生活場景的品牌，例如咖啡、早午餐與部分休閒餐飲。相對而言，定位模糊、介於聚餐與日常之間、又缺乏規模優勢的品牌，這七年走得異常辛苦。
如果說疫情改變了餐飲的經營方式，那麼接下來真正可能改變產業本質的，將是科技，尤其是 AI 與數據對消費決策的介入。
與零售不同，餐飲的 AI 影響不會先發生在「比價」或「搜尋」，而是發生在「選擇」。當 AI 開始根據消費者的位置、時間、過往偏好、健康狀態甚至情緒，主動推薦餐廳或餐點時，餐飲品牌的曝光邏輯將被徹底重寫。
對大型連鎖餐飲而言，這是一個機會。
因為標準化、資料完整、供應穩定的品牌，更容易被 AI 理解、推薦與信任。對單店或小型品牌而言，則是一場淘汰賽，因為「好不好吃」將不再是唯一條件，而是是否能被數位系統辨識、評估與納入決策。
未來的餐飲競爭，很可能不是發生在街角，而是發生在演算法裡。
舉例來說，AI 購物代理人 (Shopping Agent)會根據消費者的健康數據（如熱量限制、營養需求）與當下的預算、歷史偏好，自動過濾掉不符合條件的品牌，而這正意味著品牌忠誠度將面臨嚴峻挑戰，業者必須在 AI 的搜尋排名中佔據數據優勢（例如：更精準的營養標籤與更高的社群推薦評分）。
同時，實體餐廳的價值也會更加極端化。
當「吃什麼」這件事可以被 AI 快速決定，人們走進餐廳的理由，將越來越偏向情緒、關係與體驗。實體餐廳必須創造出 AI 代理人無法模擬的五感體驗，例如更具藝術感的擺盤、主廚的現場互動、以及環境的氛圍感。
我們可以預見，未來的餐飲市場將被切割為二：一端是極致自動化及效率化，由 AI 接管決策的效率型餐飲，姑且稱之為「準食品產業」 ；另一端則是極致人工化、強調「人情溫度」的奢華與體驗型餐飲。而中間模糊地帶的餐飲模式，反而會承受最大壓力。
總結來看，2019–2025 這七年的數據告訴我們，餐飲業不只是單純經歷了一場疫情，而是被迫完成了一次提前十年的結構演化。而且從單純的廚藝競爭，已經進化為供應鏈、資本、與數位數據的三維戰爭。
AI 時代的到來，不會取代餐廳，但會重新定義「消費者為何而吃」。
真正的挑戰，才正要開始。
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撰文、整理：陳錫卿 // 購物中心情報站 (sc2100.com)。照片來源：pixabay。